2012年01月12日

男の手作り燻製



先日
っていう本を入手して色々つくってみました。



今まで作ってみたのはサーモン(刺身)・チーズ・ししゃも・豆腐のみそ漬け・塩鯖・塩鮭・半熟ゆで卵・ささみジャーキーなどです。

元々燻製食品は大好きでして、どれもこれもめっちゃ美味しかったけど一番おすすめはチーズ(軽く熱燻)と塩鮭の切り身(熱燻)・ささみ(熱燻)です!

漬け込む時間がいらないか、短いので比較的早く出来て味も美味しかったです。

例えば「豆腐の味噌漬けの燻製」は水切りに1日・味噌漬けに3日。(お味噌にみりんを加えて火にかけ、冷ましてから豆腐に塗りタッパにいれ冷蔵庫で漬け込む)

そのあと風乾に2時間。熱燻に1時間半と、結構な時間がかかり少々面倒です。日本酒にとっても合いますけど、

多分よほど物好きな人(私?)くらいしかやらないと思いますね〜^^;時間かかりすぎて。


それから大田潤さんのアウトドア本から参考にした部分も色々あります。(半熟卵のスモークの作り方など)

先日のスモークサーモンのレシピは自分流にアレンジしていますのでお暇な時にでもお試しくださいね!

あと、燻煙材をブレンドしたりして遊んでまーす♪

酒飲みなのでこれからもちょいちょい燻製作り楽しむ予定です。

キャンプに行けない冬の遊びにおすすめですよ♪刺身などは夏場は悪くなっちゃうかもしれないので冬場がおすすめです。









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2012年01月11日

スモークサーモン・スモークチーズのレシピ



先日川原でスモークサーモンとスモークチーズを一度に作りました。

ベランダでやるのはちょっと近所迷惑なんで。

(レシピ)

サーモンの刺身をソミュール液に一晩つけます。

ソミュール液は水1カップ・塩大さじ1・砂糖大さじ2分の1・酒大さじ3
ローリエ1枚・白粒コショウ(つぶす)・好みのスパイスやハーブを煮立てて冷ましたもの。

翌日水分を拭いて冷蔵庫に入れておきます。プロセスチーズ(1塊)もビニールの皮を剥いて冷蔵庫に入れておきます。

1時間ほど乾燥させます。

そのあと冷燻します(先日書いたようにします)15分くらい。

温度が上がらないように気をつけます。

これだけでは色が付かないのでチーズだけさっと熱燻します。

これで出来上がりです。サーモンはサラダに入れてもよいしスライスして食べてもいいです。

スモークチーズは下味もいらないので楽ですね。もともと水分も多くないし。


バーボンが進みます♪

私はお酒強くないのでハイボールにしました。

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2012年01月08日

燻製を美味しく作る温度調整


今日は燻製を上手に作る秘訣である温度調整の事について書きます。


燻製には冷燻・温燻・熱燻の3種類があります。基本の下味と乾燥は前回を参照に。


冷燻…20度〜30度以下で燻製する方法。スモークウッドに火をつけ燻す。熱源は使わない。スモークウッドの下に氷を入れた容器をおきその中にスモークウッドを入れた容器を置き15分ほど燻す。火を通したくない材料(刺身やチーズ)に。長時間燻すと乾燥して日持ちするようになる。


温燻…燻製器の中の温度を30度から80度以内になるように調整する。熱源はガス式ツーバーナー。スモークチップを皿に入れ中火で熱を加えると煙が出てくるのでできるだけ弱火にして1時間から2時間ほど燻す。(材料によって時間は異なるので様子を見ながら)


熱燻…燻製器の中の温度を80度以上に上げる。熱源はガソリンストーブが向いている。スモークチップを皿に入れ中火で熱を加えると煙が出てくるので強めの中火にして燻煙時間は1時間以内。しっかり火を通したい肉(ハム、ベーコン)・魚類に最適。





↑はあったほうがいいですね〜!

さて、今日は冷燻スモークサーモンに挑戦します!

上手く出来たらレポートしますね!


今夜も酒が楽しみ〜^^





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2012年01月06日

燻製の作り方


今日は「燻製の作り方」です。


まず揃える物は昨日載せた「一夜干し用ネットかご」と、肝心要の「スモーカー」、燻煙材、温度計です。

一番おすすめのスモーカー(スターターキット)はこちら。





お店に買いに行くより安い!アマゾンなら送料もかからない。温度計もチップも最初から付いているので別々に買うより結局安く付きます。


燻煙材は「スモークチップ」と「スモークウッド」があります。

チップの方は木を細かく粉砕したもの。小皿に入れ、下から火をたいて煙を出すのでしっかり火を通してもよいものに最適です。(肉や魚など)


ウッドの方は木の板切れのような形。こちらは皿に載せてそのものに火をつけ線香のように焚く訳ですが熱源を継続的に使わないのであまり火を通しすぎたくないものにはこちらが最適です。(刺身やチーズなど)

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燻煙材には色々な種類があります。

サクラ・・・結構しっかりとスモークの香りがします。肉に最適。(ジャーキーやハム)/香りの強さ・強

リンゴ・・・甘い香りがします。鶏・白身魚や卵など、やさしい香りにしたいとき。/香りの強さ・弱

ヒッコリー・・・中間位。香ばしい香り。肉、魚、鶏何にでもあいます。/香りの強さ・中

ナラ・・・渋みがありすっきりした香り。明太子・ホタテ等魚介類に。

クルミ・・・ナッツの香ばしい香りがつきます。


初めてやる場合に一つだけ買うなら「ヒッコリー」が使いやすいです。

二つ買うならサクラとリンゴ。

なぜならブレンドして使う事が出来るからです。私はしっかり色と香りを付けたいのでサクラは欠かせません。

また、ザラメをスプーン1杯加えると照りが良くなります。

スターターキットなら最初から【スモークチップス】●さくら・ヒッコリー・ブレンド・ウィスキーオーク(各1ヶ)●【スモークスティック】●さくら・ヒッコリー・ブナが付いているのでいいですよね♪ワクワクします。


作る順番としては下味つけ→風乾→スモーク→乾燥(風乾・冷蔵庫など。必ずしもしなくても良い)です。

尚、アウトドアで風が強く火力が強くでない場合、肉類は火を通しておいた方が良いでしょうね。鳥の手羽元などは醤油やみりんなどで下味付けして鍋で加熱してから薫煙してもいいです。

簡単っちゃ簡単なんですが結構時間がかかる(ベーコンなら調味液に1週間くらい漬け込んで熟成させます)し、燻煙材をブレンドしたり下味を工夫したり奥深いです〜。

ガンガン焚いても良い材料だけなら温度計はいらない気もしますが刺身(スモークサーモンとか)・チーズ・半熟卵をスモークしたいならあったほうが良いです。

成功の秘訣はしっかり下味(塩味やしょうゆ味など)をつけること、そのあとしっかり乾かす事でしょうか。水分があると汁が垂れて引火したり酸っぱくなったりと、良いことがありませんのでね。

スモークの時間は色味をみながら調整します。煙が出なくなったらチップを足すのもお忘れなく。

時間があるとき漫画でも読みながらのんびりやるのがいいですね。




・・・って、ウチら呑み助&凝り性なのねん♪



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2012年01月05日

事始め・燻製作り


今年は年初から燻製作りにハマっています。

去年末ごろ、スモーカーを衝動買いしてしまったので暇な正月休みに色々作りました。

まず材料は下味をつけて風乾することから。

初日はゆで卵、チーズかまぼこ、プロセスチーズです。かまぼこは塩を振って水が浮いてきたらキッチンペーパーで拭いておきます。

ゆで卵は半熟でやりたかったので水から鍋にいれ沸騰してから7分きっかりで水にとり氷水で冷やし殻をむいてキッチンペーパーで拭き塩をふります。

卵の殻に画鋲や針で穴を開けておくと綺麗に殻がむけます。(これ、トリビア)

その後、再度キッチンペーパーで拭きネットの一夜干し用かご(キッチンペーパーを敷く)にいれ1時間ほど干します。途中ひっくり返します。



時間があればゆで卵は前日に作り、醤油、みりん、おろしにんにくを煮つめたタレに一晩漬け込んで風乾すると美味しいです。

この日はいきなり思いついたのと、タレがあったので後付けすることにしました。(塩はペーパーで拭いたら取れるので再度軽くふっておきます)

次にペットボトルで型を取って深めの(4cmくらい)アルミホイルの皿を二つ作ります。(チップ用のお皿は付いていますが焦げると掃除が大変なので)

熱源はツーバーナーを使います。その上にスモーカーを乗せます。

スモーカーの網は2段になっているので下にチーズ(下にホイルを敷く)を、上にゆで卵を。

本当は逆の方がいいのでしょうが今回はど〜しても『卵半熟』にこだわりたかったので。

付属のスチール皿にアルミホイルの皿を乗っけてスモークチップ(りんご)を一握り、ザラメスプーン1杯入れます。

全ての材料をセットしたらガスを強火にかけ煙が出たらごく弱火にして1時間半(途中チーズは一度ひっくり返します)燻します。大体30分おきくらいに中を見てチップが真っ黒になったら交換します。

交換用にアルミ皿を二つ作ったのです、熱くなるしね。二つをローテーションすればやりやすい。

チップに直接火がつかないようにしましょう。

黄金色に色づいて初めてにしては上出来。

卵はトローリ半熟です♪やったー成功!

タレをつけながら食べます。これでバーボンをロックで一杯…くぅ〜〜〜!!(どこの呑み助だ)

そのあと泥酔モードに突入したのは言うまでもありません。。。(笑)



タグ:燻製
posted by 更紗 at 17:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする