2012年01月08日

燻製を美味しく作る温度調整


今日は燻製を上手に作る秘訣である温度調整の事について書きます。


燻製には冷燻・温燻・熱燻の3種類があります。基本の下味と乾燥は前回を参照に。


冷燻…20度〜30度以下で燻製する方法。スモークウッドに火をつけ燻す。熱源は使わない。スモークウッドの下に氷を入れた容器をおきその中にスモークウッドを入れた容器を置き15分ほど燻す。火を通したくない材料(刺身やチーズ)に。長時間燻すと乾燥して日持ちするようになる。


温燻…燻製器の中の温度を30度から80度以内になるように調整する。熱源はガス式ツーバーナー。スモークチップを皿に入れ中火で熱を加えると煙が出てくるのでできるだけ弱火にして1時間から2時間ほど燻す。(材料によって時間は異なるので様子を見ながら)


熱燻…燻製器の中の温度を80度以上に上げる。熱源はガソリンストーブが向いている。スモークチップを皿に入れ中火で熱を加えると煙が出てくるので強めの中火にして燻煙時間は1時間以内。しっかり火を通したい肉(ハム、ベーコン)・魚類に最適。





↑はあったほうがいいですね〜!

さて、今日は冷燻スモークサーモンに挑戦します!

上手く出来たらレポートしますね!


今夜も酒が楽しみ〜^^





posted by 更紗 at 14:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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