2012年01月06日

燻製の作り方


今日は「燻製の作り方」です。


まず揃える物は昨日載せた「一夜干し用ネットかご」と、肝心要の「スモーカー」、燻煙材、温度計です。

一番おすすめのスモーカー(スターターキット)はこちら。





お店に買いに行くより安い!アマゾンなら送料もかからない。温度計もチップも最初から付いているので別々に買うより結局安く付きます。


燻煙材は「スモークチップ」と「スモークウッド」があります。

チップの方は木を細かく粉砕したもの。小皿に入れ、下から火をたいて煙を出すのでしっかり火を通してもよいものに最適です。(肉や魚など)


ウッドの方は木の板切れのような形。こちらは皿に載せてそのものに火をつけ線香のように焚く訳ですが熱源を継続的に使わないのであまり火を通しすぎたくないものにはこちらが最適です。(刺身やチーズなど)

ソト(SOTO) スモークウッド こだわり派『老舗さくら』 ST-1361

新品価格
¥386から
(2012/1/6 20:41時点)





燻煙材には色々な種類があります。

サクラ・・・結構しっかりとスモークの香りがします。肉に最適。(ジャーキーやハム)/香りの強さ・強

リンゴ・・・甘い香りがします。鶏・白身魚や卵など、やさしい香りにしたいとき。/香りの強さ・弱

ヒッコリー・・・中間位。香ばしい香り。肉、魚、鶏何にでもあいます。/香りの強さ・中

ナラ・・・渋みがありすっきりした香り。明太子・ホタテ等魚介類に。

クルミ・・・ナッツの香ばしい香りがつきます。


初めてやる場合に一つだけ買うなら「ヒッコリー」が使いやすいです。

二つ買うならサクラとリンゴ。

なぜならブレンドして使う事が出来るからです。私はしっかり色と香りを付けたいのでサクラは欠かせません。

また、ザラメをスプーン1杯加えると照りが良くなります。

スターターキットなら最初から【スモークチップス】●さくら・ヒッコリー・ブレンド・ウィスキーオーク(各1ヶ)●【スモークスティック】●さくら・ヒッコリー・ブナが付いているのでいいですよね♪ワクワクします。


作る順番としては下味つけ→風乾→スモーク→乾燥(風乾・冷蔵庫など。必ずしもしなくても良い)です。

尚、アウトドアで風が強く火力が強くでない場合、肉類は火を通しておいた方が良いでしょうね。鳥の手羽元などは醤油やみりんなどで下味付けして鍋で加熱してから薫煙してもいいです。

簡単っちゃ簡単なんですが結構時間がかかる(ベーコンなら調味液に1週間くらい漬け込んで熟成させます)し、燻煙材をブレンドしたり下味を工夫したり奥深いです〜。

ガンガン焚いても良い材料だけなら温度計はいらない気もしますが刺身(スモークサーモンとか)・チーズ・半熟卵をスモークしたいならあったほうが良いです。

成功の秘訣はしっかり下味(塩味やしょうゆ味など)をつけること、そのあとしっかり乾かす事でしょうか。水分があると汁が垂れて引火したり酸っぱくなったりと、良いことがありませんのでね。

スモークの時間は色味をみながら調整します。煙が出なくなったらチップを足すのもお忘れなく。

時間があるとき漫画でも読みながらのんびりやるのがいいですね。




・・・って、ウチら呑み助&凝り性なのねん♪



[燻製] ブログ村キーワード

http://keyword.blogmura.com/key00001226.html
posted by 更紗 at 20:33| Comment(0) | TrackBack(0) | 燻製作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。

この記事へのトラックバック